鱧寿司
鱧寿司
鱧寿司（懐石料理レシピより）
■材料（４人前）
鱧 1本
実山椒 適量、
寿司飯 適量
かけタレ※4： 濃口醤油 200ml、 味醂 200ml、 ざらめ 50g
寿司酢(米１升)※5： 酢 190ml、 砂糖 250g、 塩 50g
煮詰め※6： 酒 60ml、 たまり醤油 60ml、 濃口醤油 80ml、
味醂 60ml、 ザラメ 20g、 水飴 160ml
■調理法
１．鱧は開いて骨きりをして、かけタレ(※4)をかけて付け焼きにする。
２．白飯に寿司酢(※5)を合わせる。
３．1の鱧に実山椒をおき、2の寿司飯を棒状に整えて布巾でしめて巻きすで形を整える。
４．煮詰め(※6)をぬり適当な大きさに切り分ける。
美味しい鱧寿司のポイントは、なんと言っても、タレの味です。
京都の料亭の中には、秘伝のタレを持っているお店も多いみたいです。
タレは、何年も何年も、年月をかけて、美味しくなったりします。
そういう文化が、日本の京都料理には、よく似合いますよね(^^)
美味しいタレがかかった鱧寿司は、鱧の脂がのりすぎていない
あっさりの感じがちょうどよくて、ついつい、どんどん食べてしまいます。
知り合いの京都の魚屋の鱧寿司のタレも、こだわりがあった・・・
